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Nada em harmonização é absoluto. Qualquer resposta vai sempre iniciar com um “depende”. Depende do corpo e da acidez do prato, depende da técnica de cocção utilizada, depende da idade do vinho, depende, depende, depende. Mas se alguma coisa se aproxima do absoluto em termos de harmonização é que frutos do mar come-se com vinho branco, certo? Depende…
Em primeiro lugar, é preciso definir bem do que estamos falando quando se trata de frutos do mar. Os peixes podem ser enquadrados como frutos do mar, mas, além deles, existem os moluscos, os crustáceos e uma longa série de outros seres aquáticos que são consumidos por nós, o que inclui ouriços do mar, pepinos do mar, tartarugas, vegetais etc.

Para nosso propósito aqui, vamos nos concentrar nos moluscos e nos crustáceos. E agora sim, não há dúvida, estamos falando de harmonização com vinhos brancos, certo? Quase.
O filo dos moluscos se subdivide, entre outras, nas classes: bivalves (como ostras, vieiras, mariscos e mexilhões, além dos demais moluscos de duas conchas); gastrópodes (como abalone, conch, loco, que são caramujos do mar); e cefaloides (polvos e lulas). Os melhores representantes do filo dos crustáceos são a lagosta, o camarão, o caranguejo e o lagostim. Diante dessa explicação, vamos à harmonização.

A regra geral diz na maioria das vezes: vinhos brancos. Mas isso não é suficiente, os frutos do mar são diferentes entre si, assim como os vinhos brancos. Então, mesmo certos de que uma harmonização entre frutos do mar e vinhos brancos (quaisquer que sejam) dificilmente será desagradável, vamos tentar aumentar o prazer dessas combinações, esmiuçando as nuanças de parte a parte.

Dentre os aromáticos, o destaque vai para o rei dos brancos, o Riesling. Ele está bem escoltado por: Gewürztraminer, Muscat, Viognier, Arneis, Vermentino, Gavi di Gavi, Grüner Veltliner e Torrontés.
Entre os encorpados não poderíamos deixar de iniciar com aqueles que são considerados por muitos os melhores brancos do mundo, os vinhos da Côte de Beaune (de Aloxe-Corton a Chassagne-Montrachet). Mas o resto do grupo não faz feio, pelo contrário, disputa palmo a palmo (ou melhor, taça a taça) quem mais se aproxima dos líderes. Entre eles destacamos outros Chardonnay, sobretudo os americanos, australianos e neozelandeses, os Hermitage, os Châteauneuf-du-Pape, os Savennières, os Greco di Tufo e os Sémillon (australianos).
Os mais atentos devem estar se perguntando, onde estão os Sauvignon Blanc e os espumantes? Vamos usá-los como coringas pela versatilidade. Os Sauvignon Blanc poderiam, com a mesma envergadura, compor tanto o grupo dos leves e refrescantes como dos aromáticos, pois as duas características são inerentes à casta e as variações de vinificação e origem emprestam ainda mais variabilidade e, consequentemente, versatilidade ao vinho.

Juliana Borges

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